Апетитні шматочки солоної сьомги, форелі, бутерброди зі скибочками червоної риби, у багатьох є одними з улюблених закусок на святковому столі. При цьому справжні поціновувачі риби вважають за краще солити делікатес самі, а не купувати в маркетах, оскільки куплена готова риба, хоча і буде напевно чудової якості, але все ж може виявитися недосоленою або пересоленою.
Кілька порад перед тим, як засолити червону рибу:
- Купуючи рибу на ринку або в супермаркеті, беріть цільну риб’ячу тушку, з плавниками й головою (це може бути горбуша, кета, форель або сьомга).
- Рибу краще вибирати охолоджену або заморожену, але водночас таку, що ще не піддавалася розморожуванню.
- Якщо риба була куплена в замороженому вигляді, то розморожувати її необхідно або на нижній полиці холодильника, або в прохолодному місці на столі.
Що знадобиться для засолювання:
- Глибока емальована миска або пластиковий контейнер. Металеву місткість краще не використовувати, оскільки риба може набути стороннього неприємного металевого смаку.
- Обробний гострий ніж середнього розміру.
- Кулінарні ножиці (для відрізання плавників)
- Суміш для засолювання
- Гніт. Для цих цілей підійде будь-який важкий предмет (наприклад, велика банка, наповнена водою).
Як обробити рибу
- Спочатку необхідно ножем відрізати рибі голову. При цьому її можна не викидати, а залишити для приготування юшки.
- Потім кулінарними ножицями відрізати плавники
- Після цього розрізати черевце уздовж і вийняти всі нутрощі.
- Після цього, ножицями потрібно надрізати м’ясо зліва і справа від хребта, таким чином відокремлюючи його від бічних кісточок.
- Вийде тушка з кістками, які легко виймаються руками.
- Якщо отримане філе велике — розрізаємо його навпіл.
Якщо в рибі опинилася ікра, її потрібно акуратно витягти, покласти в піалу. Потім ікру обдати окропом (для дезінфекції) і помістити на 8-10 хвилин у теплу кип’ячену підсолену воду, яку готують за пропорцією: 2 стол.лож. солі на 0,5 л холодної води. Коли ікра просолиться, з неї буде легко зняти плівки.
Якщо всередині опинилися молоки, то їх також можна акуратно вийняти, протерти від залишків риб’ячих тельбухів, намазати сумішшю для засолювання і покласти засолюватися разом із філе.
Читайте також: Як приготувати салат із кальмарів
Як засолити червону рибу
Існує кілька основних способів засолювання червоної риби.
Спосіб 1. Засол у маринаді
Для засолу в маринаді рибне філе потрібно розрізати на невеликі пластини, викласти в банку (скляну) шарами, чергуючи з шарами кілець ріпчастої цибулі, часнику, хрону (3 цибулини (невеликі), 2 дрібно посічені зубчики часнику, невеликий шматочок кореня хрону) і зверху залити все маринадом.
Для маринаду знадобиться: 250 мл води, 60 мл оцетової есенції, 2 ст.лож. оливкової або соняшникової олії, 3 ст.лож. цукру, 2 ч.лож. солі, 2 ч.лож. цедри лимона. Готувати з розрахунку: на 1 частину розсолу – 1 кг філе червоної риби.
Засолену таким способом рибу, прибрати в холодильник на два дні. Після цього її можна їсти.
Спосіб 2. Сухий посол
Сухим способом найчастіше готують рибу, вагою понад 1 кг. Для цього свіжу рибу обробляють традиційним способом, а потім посипають обидві половинки філе великою сіллю.
Солі потрібно брати приблизно з розрахунку: 3-4 стол.лож. на один кг філе червоної риби. Якщо солі буде мало, то риба погано просолиться. А в деяких випадках, наприклад, якщо засолюється сьомга, то сіллю можна засипати так, щоб вона повністю покрила рибу.
Крім того, іноді для того, щоб готове рибне філе було більш еластичним і пружним, до солі додають цукор, з розрахунку 1:3. При цьому рибне філе також набуває глянсового блиску і не розповзається навіть у разі сильного здавлювання.
Пересолити сиру сьомгу доволі складно, оскільки це жирна і соковита риба, а її м’ясо вбирає солі не більше ніж стільки, скільки необхідно.
Після того, як філе посолили, обидві половинки притискають і загортають їх у паперовий рушник, або суху чисту цупку тканину, і кладуть у місткість, яка щільно закривається (емальовану салатницю, або пластиковий контейнер).
Після цього контейнер прибирають у холодильник і витримують близько 12-16 годин при температурі +5+10°.
Коли риба буде готова, її дістають, і акуратно зчищають сіль щіточкою або ножем.
Спосіб 3. Засол з олією
Наступним популярним способом є засол червоної риби з рослинною олією. Для цього, на 1 кг рибного філе, знадобиться 3 чайні ложки солі та 125 мл олії;
- Обробляємо рибу традиційним способом. Філе, що вийшло, нарізаємо впоперек, пластинками середньої величини, товщиною близько 0,5 см.
- Ці пластинки складаємо в емальовану миску, або пластиковий контейнер.
- Шари риби чергуємо з сіллю і заливаємо олією, потім перемішуємо.
- Перекладаємо в скляну банку і ставимо в холодильник на 10 годин.
- Після цього рибу можна їсти.
